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パティシエ


ヤーコンタルト　　冷凍可
ヤーコンタルト　　冷凍可
材料
材料名使用量
パートシュクレバター1500g
 砂糖900g
 全卵450g
 小麦粉2500g
クレームダマンドバター2000g
 砂糖2000g
 アーモンドパウダー2000g
 ヤーコンパウダー2000g
ソテー砂糖300g
 バター300g
 レモンジュース150g
   
ヤーコン 1000g
調理方法
  • パートシュクレ・・・バターをポマード状にし砂糖を加えすり混ぜる
        全卵を加え混ぜ、小麦粉を加え練り合わす、１晩冷蔵庫で寝かす
  • クレームダマンド・・・バターをポマード状にし、全卵を加える
        アーモンドパウダー、ヤーコンパウダーを加え、練り合わす
  • ヤーコンソテー・・・砂糖、バター、レモンジュースでソテーする
        サイコロ上にカットしたヤーコンを色が鮮やかな黄色になる位に炒める（２,３分）
  • 成型・・・パートシュクレを３ｍｍに伸ばし、タルト型に敷きこむ
        クレームダマンド型の８分目まで絞り込む
        ソテーしたヤーコンのシロップを切り、均等に乗せる
  • 焼成・・・１８０度のオーブンで焼成



ヨーグルトケーキ 冷凍可
ヨーグルトケーキ 冷凍可
材料
材料名使用量
ヤーコンコンポート300g
ヨーグルト500g
生クリーム800g
砂糖120g
牛乳100g
ゼラチン25g
グレープフルーツ果肉300g
調理方法
  • ヤーコンコンポートを作る・・・砂糖、水、レモンジュースを沸騰させ
          さいの目状にカットしたヤーコンをボイルする（２，３分）
  • ヨーグルトムースを作る・・・ゼラチンを水で戻しておく
          生クリームを８分立てにする
          牛乳を沸騰させ、ゼラチンを加える
          グレープフルーツの果肉をバラバラにし加えておく
          ゼラチンを入れた牛乳、グレープフルーツをヨーグルトとあわせ
          生クリームと合わす
          シロップを切ったヤーコンを合わす
          セルクルにスポンジをスライスし敷きこみ、ムースを流す
          冷蔵庫で冷やし固め、仕上げをする



ジュレ　　冷蔵　冷凍不可
ジュレ　　冷蔵　冷凍不可
材料
材料名使用量
ヤーコンコンポートピューレ200g
水500g
砂糖84g
ゼラチン12g
オレンジ150g
調理方法
  • ヤーコンをコンポートしたものを冷却し、少量のシロップでピューレ状にする
  • 水、砂糖を沸騰させ、水で戻したゼラチンを加える
  • ヤーコンコンポートピューレを加える、オレンジの果肉をバラバラにし加え容器に流し冷蔵庫で冷やし固める



シフォンケーキ　　　冷凍可
シフォンケーキ　　　冷凍可
材料
材料名使用量
卵黄12個
卵白12個
砂糖400g
サラダオイル360g
牛乳440g
ヤーコンパウダー220g
小麦粉220g
調理方法
  • 全卵を、卵白、卵黄に分ける
  • 卵黄に牛乳、サラダオイルを加え混ぜる
  • 小麦粉、ヤーコンパウダーをふるい、卵黄とあわせる
  • 卵白を泡立て、砂糖を加えメレンゲをつくる
  • 卵白、粉をあわせた卵黄を混ぜ型に流し込む
  • １８０度のオーブンで焼成する



クリームチーズケーキ 冷凍可
クリームチーズケーキ 冷凍可
材料
材料名使用量
ヤーコンコンポート500g
イチゴピューレ500g
フランボアピューレ500g
クリームチーズ2160g
卵黄316g
砂糖540g
生クリーム2160g
ゼラチン１15g
ゼラチン２24g
スポンジ1枚
調理方法
  • ヤーコンコンポート・・・砂糖、レモンジュース、水を沸騰させ、さいの目状にカットしたヤーコンをいれボイルする（２、３分）
  • イチゴピューレ、フランボアピューレを混ぜ加熱しゼラチン１を加え型に流し固める
    （レアチーズのセンターに入るゼリー状のもの）
  • クリームチーズを湯煎し柔らかくする
  • 生クリームを８分立てにする
  • 卵黄をたて、砂糖をシロップにし卵黄に加える（パータボンブ）
  • ゼラチン２を湯煎で溶かしクリームチーズに加える
  • 卵黄を加える
  • 生クリームを加える
  • 型（セルクル）に１ｃｍにカットしたスポンジを敷きレアチーズ生地を半分位流す
  • 固めていたイチゴ、フランボアのゼリーを型からはずしレアチーズの方へ押し込む
  • その上にヤーコンのコンポートをのせ残りのレアチーズ生地を流しすりきる
  • 冷蔵庫で冷やし固める

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